千葉ラーメンの達人たち

■プロフィール
山路 力也(やまじ・りきや)
フードジャーナリスト・千葉拉麺通信主宰。著書にラーメンマップ千葉6など多数。千葉市在住。


たまり醤油が光る鶏白湯ラーメン 三代目らーめん処まるは極(船橋市本町)

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 ラーメンのスープは白ければ「豚骨」、透明ならば「鶏ガラ」と思いがちだが、スープの色や濃度は調理方法で決まる。鶏でも強火でグツグツ炊き上げれば白くなるし、豚骨も弱火で煮立てないように作れば透明になる。ここ最近ラーメン界で注目を集めているのが「鶏白湯」。千葉にも鶏白湯ラーメンを出す店が増えてきたが、その先駆的存在が船橋にある「まるは極」だ。

 店主の橋本友則さんは、和食の世界で長年腕を鍛えた後、日本屈指の人気店「麺屋武蔵」でラーメンの技術を学んだ。その経験を凝縮させた一杯は、まさに和とラーメンの融合。濃厚な旨味をもった「たまり醤油」に魚介系素材をふんだんに加えたタレに、千葉県産の地鶏と野菜を大量に寸胴に入れて長時間炊き上げた濃厚な鶏白湯スープが見事にマッチ。化学調味料に頼る事なく、素材の良さだけを抽出したスープを一口すすれば、ふわっとした醤油の香りが丼から立ち上がり、鶏の優しい甘味とまろやかな旨味が一気に口の中に広がっていく。製麺所と試行錯誤して生まれたオリジナル麺も程よいコシともちっとした食感があり、粘度の高いスープとしっかり絡み合っていく。こってりしているのにしつこ過ぎない、そのバランス感覚はお見事のひとこと。

 もちろんあっさりとした味わいの透明感あるラーメンや、逆に具材が山盛りになったボリューム系のラーメンや、地元の味である船橋ソースラーメンなども提供、幅広い客層に受け入れられるメニュー作りをしている。次にどんなラーメンを出してくるのか。当分この店からは目が離せない。

 【交通】京成線京成船橋駅より徒歩1分。電話047(424)0022。