ちばの耳より情報満載 千葉日報ウェブ

冷製サーモンのビネガーソース

　先月の日本列島は気象庁の統計で、過去最高を記録する猛暑だったそう。本県を含む東日本は下旬、平均気温がなんと平年値を２・１度も上回ったという。今月も炎暑が続き、夏バテで食欲が落ちて当然だ。

　弱った胃腸に脂っこい料理は重すぎて逆効果。といって、そうめんなどさっぱりした物ばかりだと、疲労回復にならない。摂取する水と油のバランスが難しいのである。こんな時は酢を使った料理がよい。サケに穀物酢とトマト、さらにレモンの酸味を絞っていただけば、口中爽快（そうかい）で食欲が増す。

　映評に厚みを加えるため、時間をみつけてはロケ地を巡っている。今夏は西川美和監督作「ゆれる」（０６年）のつり橋（新潟県津南町美倉）を訪ねた後、村上市のサケ珍味の小売店「喜っ川」まで足を延ばした。ここで毎回買うのが「サケの酒びたし」。魚に趣向を凝らした味の芸術品であり、今回の料理とともに“凝酌”とする。

　【材料（２人分）】

生サケ２切れ、白ワイン５０ｃｃ、セロリの葉２本分、ローリエ１枚、レモン、イクラ（飾り用）、トマト１／２個、タマネギとラッキョウのみじん切り大さじ１。（ソース）酢大さじ４、レモン汁同１、オリーブオイル同２、塩小さじ１／２、砂糖同１、パセリ、塩、コショウ適宜。

　【作り方】

　（１）鍋にセロリの葉をこんもりと敷き、ローリエ、白ワインを入れ、塩コショウしたサケを上に並べて弱火で蒸し焼きにする。

　（２）粗熱が取れたら皮、骨を除き冷蔵庫で冷やす。

　（３）ボウルに粗みじんにしたトマト、タマネギ、ラッキョウと（ソース）の材料を入れ塩コショウで調整。

　（４）皿に（２）を盛り付けレモンとイクラを飾る。直前に冷やしたソースをかける。

　文化部　安原直樹　（写真、題字も）